Solamente un palato davvero esperto è in grado di riconoscere un pesce d’acquacoltura rispetto a uno di cattura in mare, un settore dove l’Italia vanta un giro d’affari di oltre 400 milioni di euro. In realtà i valori nutrizionali tra i due prodotti sono simili ma non i prezzi. A spiegarlo è Francesco Gai dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa) del Cnr, entrando in campo su un tema che ogni anno torna alla ribalta. In estate si mangia più pesce e cresce la voglia di conoscere le differenze tra questi due prodotti che, avendo quotazioni molto diverse, possono generare dubbi al momento dell’acquisto. “Il pesce allevato non è ancora ben visto come se fosse di qualità inferiore – spiega Gai – eppure diamo per scontato che la carne sia allevata e nessuno la considera di bassa qualità o pretende, quando va in macelleria, di acquistare un animale selvatico cacciato”. Il ricercatore fa presente che in acquacoltura l’animale vive in un ambiente controllato, motivo per il quale mostra una maggiore salubrità certificata.
LE DIFFERENZE NUTRIZIONALI TRA PESCATO E ALLEVATO
I pesci carnivori, più interessanti dal punto di vista commerciale, sono nutriti con mangimi contenenti farine vegetali, in particolare soia e cereali. “Questo – spiega Gai – comporta una differenza: invece che acidi grassi della serie omega 3 i mangimi contengono omega 6, entrambe comunque importanti per il corretto funzionamento dell’organismo. Gli allevatori, per ovviare alla carenza di omega 3, in prossimità del raggiungimento della taglia commerciale del pesce introducono per circa due settimane una dieta a base di farina e olio di pesce, in grado di fornire questa tipologia di lipidi”. Questo cambiamento nutrizionale non colma però del tutto le differenze: nel pesce d’allevamento la quantità di omega 3 rimane comunque inferiore rispetto a quello che si può trovare, ad esempio, in una spigola pescata in mare. La scelta delle farine vegetali è legata a un problema di sostenibilità. “In passato, si utilizzavano farine animali, che però creavano gli stessi problemi del pescato per l’ecosistema marino – conclude il ricercatore -. È quello che gli ecologi chiamano ‘il paradosso acquacoltura’: si alleva pesce per pescarne meno ma lo si nutre con altro pesce, per questo si è deciso di optare per l’uso di farine vegetali”.
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